נפיחות, מרקם, טעם קרמל, השחמה, יציבות ותפקודים אחרים של סוכר חשובים כולם במזון ובמשקאות. מפתחי מוצרים חייבים לשקול ולאזן את הטעם וההיבטים הבריאותיים של פריטים על מנת לגלות את הפתרון האופטימלי להיפוגליקמיה. המאפיינים הפיזיים והפיזיולוגיים של תחליפי סוכר שונים מכתיבים את השימוש שלהם במגזרי מוצרים שונים עבור יצרני חומרי גלם. כיום, מונחים כמו {{0}} סוכרוז, 0 קלוריות ו-0 קלוריות חדרו לתודעת הבריאות של הלקוחות, והביאו להומוגנית גדולה של מוצרים דלי סוכר. חשוב להבין כיצד לשמר את התחרותיות בשוק ואת חיוניות המוצר לטווח ארוך. אספקת חומרי גלם בצד הנוסחה, תחרות מובחנת היא נקודת מוצא מוצקה. האם steviol glycosides בטוחים? מאמר זה יעניק למשתמשים מבט מעמיק עלמוצר steviol גליקוזידים.
הכימיקלים הגליקוזידים הנוצרים מצמח עלי הסטיביה ידועים כגליקוזידים של סטיביול. יש לו מתיקות גבוהה ותכולת קלוריות נמוכה; המתיקות שלו היא פי 200-300 מזו של הסוכרוז, ותכולת הקלוריות שלו היא רק 1/300 מזו של הסוכרוז. גליקוזידים של Steviol מגיעים במגוון צורות, כולל Stevioside ו-Rebaudioside.
לסטיביה, לעומת זאת, יש מעט טעם לוואי מריר, ולכן הוא משמש בדרך כלל עם חלופות סוכר אחרות. לחילופין, יש לבודד את RebaudiosideA (RA95, RA80, RA50), בעל טעם מתוק ופחות מר וניתן להשתמש בו כדי להחליף 15 עד 25 אחוז מהסוכר במשקאות. ל-Rebaudioside יש גם את RebB, RebC, RebD, RebE ו-RebM בנוסף ל-RebA. ל-Reb M ו-Reb D יש תכולה נמוכה מאוד של Reb M ו-Reb D בעלים, אך יש להם מתיקות טובה יותר, ללא מרירות וטעם די קרוב לסוכרוז.
הגליקוזידים של Steviol הם גם יציבים תרמית במיוחד, עמידים בטמפרטורות של עד 200 מעלות במהלך תהליך הצלייה. הגליקוזידים של Steviol אינם מותססים או משחימים במהלך תהליך האפייה, מה שמאפשר לשמר את טעם המוצר, להפחית את החום, להאריך את חיי המדף ולהרחיב את אזור היישום באפייה. עם זאת, יש לשלב אותו עם תחליפי סוכר אחרים, כמו אריתריטול ו-Luo Han Guo, בגלל בעיות כמו עלות וטעם.
תקנות ויישומים של steviol גליקוזידים רלוונטיים
הגליקוזידים של Steviol משמשים בעיקר בתעשיית האפייה של סין, במיוחד בעוגות, ביסקוויטים ומוצרי שוקולד. ועדת הבריאות הלאומית של סין אישרה גלוקוזיל סטוויול גליקוזיד כתוסף מזון בשנת 2016. ניתן להשתמש בו ליצירת טעמים קולינריים למגוון מזונות, ויש להתאים את המינון בהתאם לצרכי הייצור. חומר הגלם הוא גלוקוזיל סטוויול גליקוזידים המתקבלים על ידי גלוקוזילציה אנזימטית של סטוויול גליקוזידים המופקים מעלי סטיביה, לאחר מכן אידוי, ריכוז וייבוש בהתזה.