האם בישול הורס את לוטאין וזאקסנטין?

לוטאיןוכןזקסנטיןהם שני קרוטנואידים חיוניים המועילים לעיניים ולרווחת האדם. הם בני משפחת קסנטופיל, שהיא חלוקת משנה של הפיגמנטים הקרוטנואידים, המתרחשת באופן טבעי בכמה פירות כמו גם בירקות. לוטאין וזאקסנטין נחשבים כנוגדי חמצון מכריעים התומכים בפעילות הוויזואלית של האורגניזם ובהשפעה המגנה בעיניים. בשל הפופולריות שלהם כמרכיבי מזון, הדבר הניע את הצרכנים והיצרנים המזון המזון הרבים לשאול האם לבישול יש השפעה על רמות המזון שלהם.

יציבות לוטאין וזאקסנטין

שתי התרכובות הללו מסיסות שומנים אך רגישות לגורמים סביבתיים אחרים כמו חום, אור וחמצן. למבנה הכימי שלהם יש קשרים כפולים מצומדים ולכן הוא מחומצן בקלות ומיזוג בתנאים ספציפיים. עם זאת, יש להם יציבות שונה, שהיא שילוב של יישום שיטת בישול, טמפרטורה, זמן ומטריצת המזון בה הם משולבים.

השפעה של שיטות בישול שונות

1. רותחים ואדים

רותחים ואידים הם דרכי בישול פחות קשות. מחקרים מראים כי אידוי בדרך כלל שומר על חלק גדול יותר של לוטאין וזאקסנטין בהשוואה לתהליך הרתיחה מכיוון שהוא אינו דורש כיסוי פריט המזון במים, ובכך מפחית את קצב ההדחה. חומרים מזינים מסיסים במים נוטים להדליק למי הבישול (רותחים), ולמרות שההפסד במקרה של לוטאין וזאקסנטין הוא מעט פחות חשוב, מכיוון שהם מסיסים בשומן, הם יכולים לאבד בדרך זו. עם זאת, עדיין ניתן להשפיל אותו מעט על ידי היותו מבושל זמן רב בטמפרטורות גבוהות.

2. טיגון

ניתן לשפר את הזמינות הביולוגית של לוטאין וזאקסנטין מכיוון שיש טמפרטורות גבוהות יותר ושימוש בשמן בתהליכי הטיגון. קרוטנואידים אלה זמינים יותר לספוג מכיוון שניתן לפרק את קירות תאי הצמח על ידי חום. עם זאת, יותר מדי או חימום ארוך מדי יכול לפרק חלקים מסוימים מהתרכובות הללו. חשוב להשתמש במצב טמפרטורה נאות כדי להפחית את החמצון, ועדיף לבחור שמן בישול.

3. אפייה צלייה

המזון מטופל ברמות חום בינוניות וגבוהות בטכניקות חום יבש אלה על פני משך זמן נרחב. יש מעט השפלה של לוטאין וזאקסנטין שעשויים להתרחש, אך מרבית המחקרים הראו כי יש ריכוז של קרוטנואידים אלה במהלך האפייה, בגלל אובדן הלחות, וזה עלול לנטרל את ההשפעות של השפלה.

4. מיקרוגל

מיקרוגל בדרך כלל עושה עבודה טובה בשמירה על לוטאין וזאקסנטין מכיוון שהם מבושלים תוך פחות מחצי מהזמן ואינם נחשפים למים באותה מידה. זה יכול להיחשב כדרך בישול נאותה לשמור על קרוטנואידים בירקות.

גורמים המשפיעים על שימור לוטאין ושימור זקסנטין

מטריצת מזון: מבנה המזון והתוכן משפיעים על יציבות קרוטנואידית. דוגמה לכך היא שהלוטאין והזאקסנטין בירוקים עלים אינם זהים לאלה בתירס או פלפלים באופן שהם מתנהגים במהלך הבישול.

נוכחות שומן: לוטאין וזאקסנטין הם מסיסים בשומן, ולכן ניתן לשפר את יכולת התמצית לוטאין וזאקסנטין וספיגת גוף האדם על ידי בישולם באמצעות שמנים.

זמן בישול וטמפרטורה: קרוטנואידים נוטים יותר להישמר על ידי הורדת הטמפרטורה של מזון מבושל כמו גם על ידי הפחתת זמן הבישול. סיכון השפלה עולה עם טמפרטורות גבוהות או כאשר התגובה מותרת להתרחש לאורך תקופה ארוכה.

חמצן וחשיפה לאור: שניהם מעודדים חמצון, מה שמאיץ את השפלת הקרוטנואידים במהלך ובמהלך התהליך שלאחר הבישול.

השלכות מעשיות על היצרנים

מעבדי מזון ויצרני תוספי תזונה מומלץ לעבד מזון בצורה האידיאלית ביותר שתשפר את שימור לוטאין וזאקסנטין. החלת טמפרטורות נמוכות בבישולו, הוספת שומנים בריאים ומזעור מפעילי אוויר ואור במהלך העיבוד והאריזה תשמור על עוצמת הקרוטנואידים. השימוש באבקות או תמציות של לוטאין וזאקסנטין או תמציות בפורמולות יכול להציע פרופיל תזונתי צפוי יותר במוצרים הסופיים למפתחי מוצרים.

האם בישול הורס את לוטאין וזאקסנטין?

בישול אכן ישפיע על רמות המזונות של לוטאין ועל זאקסנטין של מזונות, אך לא תמיד באופן הרסני לחלוטין. מידת האובדן משתנה מאוד, ובעיקר היא מתרחשת בגלל נהלי בישול, חום, זמן ומטריצת מזון. השיטות הפחות נמרצות והעדינות יותר, כמו אידוי או מיקרוגל, עדיפות לשמור על קרוטנואידים אלה, ואילו טיגון או צלייה נאותים יכולים לשפר את הזמינות הביולוגית של מיקרו -תזונה אלה. היצרנים צריכים לדעת גורמים אלה וללמוד כיצד לייעל את תנאי העיבוד כדי להשיג את הרמה המרבית של לוטאין וזאקסנטין במוצר הסופי, הנצרך על ידי האוכלוסייה.

הודעה ישירות בdonna@kingsci.comאוֹהשאירו הודעהמכיוון שדגימות בחינם זמינות יחד עם סיוע נוסף.

שאלות נפוצות

ש 1: האם ירקות רותחים מפחיתים את תכולת הלוטאין והזאקסנטין באופן משמעותי?

לא ניתן להימנע מאובדן מסוים בחימום, בגלל החום, אך מכיוון שלוטאין וזאקסנטין הם שומנים, שטיפת מים אינה בעיה. ירקות שומרים יותר על קרוטנואידים אלה כאשר זמן הרתיחה שלהם קצר.

ש 2: האם בישול עם שמן יכול להגביר את לוטאין וקליטת זקסנטין?

אכן, על ידי הכפפת לוטאין וזאקסנטין לסביבה חמה, כמו בישול עם שומנים בריאים, זמינותם של שני החומרים המזינים השתפרה מכיוון שהיה קל יותר לשחרר ולהמיס אותם במזון.

ש 3: האם צריכה גולמית טובה יותר לשמירה על לוטאין וזאקסנטין?

לירקות גולמיים יש 100 אחוז של לוטאין וזאקסנטין, אך תהליך הבישול יכול לגרום להם להתרכז על ידי פירוק קירות התא, כך שירקות גולמיים וגם מבושלים טובים.

ש 4: כיצד צריכים יצרני B2B לעבד חומרים לוטאין וזאקסנטין?

על ידי הבטחת טיפולי חום עדינים מנוצלים, הימנעות ככל האפשר על חשיפת חמצן, ושימוש בשומנים, ניתן לשמור על קרוטנואידים אלה לאורך כל תהליך הייצור.

הפניות

1. Lemos, Mfl, et al. (2021). "השפעה של שיטות בישול שונות על תכולת קרוטנואידים בירקות: סקירה שיטתית." כימיה של מזון, 338, 127840.

2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "יציבות של לוטאין וזאקסנטין בעיבוד ואחסון מזון: השלכות על צריכת תזונה." מגמות במדעי המזון והטכנולוגיה, 103, 78-87.

3. Richer, S., et al. (2019). "שיפור הזמינות הביולוגית של לוטאין וזאקסנטין באמצעות בישול וניסוח." כתב העת לכימיה חקלאית ומזון, 67 (30), 8459-8466.

4. רודריגז-רודריגז, א ', ואח'. (2022). "השפעה של טיפולים תרמיים על קרוטנואידים בפירות וירקות: סקירה." ביקורות ביקורתיות במדעי המזון והתזונה, 62 (2), 356-371.